Prodotto "Salame Prealpino Varesino"
Le conoscenze e l’esperienza maturate da nonno Salvo nei lunghi anni di lavoro nelle varie cascine, gli hanno permesso di affinare le tecniche di produzione del salame denominato “prealpino varesino”. Questo particolare tipo di salume a grana media, tipicamente prodotto nella nostra zona che deve la sua origine al lavoro di famosi “cerveleé” che se ne tramandavano la ricetta. Di forma cilindrica del peso di circa un chilogrammo ottenuto dalla macinatura di carne di coscia e di spalla mondata di suino miscelate con grasso suino in opportune proporzioni, insaccate in un budello naturale denominato “pelato”. La mondatura della spalla consiste nel togliere tutta la nervatura (32 nervi). Subito dopo l’insaccatura, il salame viene legato, con corda scura, manualmente come un tempo. Appeso in appositi locali a temperatura e umidità controllate, inizia così il processo di stagionatura che dura almeno 5 settimane. Durante questo periodo il prodotto viene costantemente controllato da esperte mani che ne saggiano la consistenza e il buon andamento della stagionatura. Tutelato dall'omonimo Consorzio che garantisce la rigida osservanza del disciplinare di produzione.
- Categoria
- Insaccati stagionati
- Descrizione
- Salame del Consorzio dei produttori di Salame Prealpino Varesino
- Colore
- Colore rosso rubino uniforme, con granelli di grasso bianchi ben distribuiti.
- Taglio
- La fetta si presenta compatta ed omogenea con frazione adiposa priva di porzioni rancide ed assenza di muffe
- Stagionatura minima in giorni
- 40
- Consistenza
- Compatto di consistenza non elastica
- Modalita di conservazione
- inferiore ai 18°
- Imballo
- Cartone idoneo al contatto con alimenti di peso inferiore a Kg. 10
- Budello
- Pelato
Carni
Tagli
Refilatura pancette